Как рождается лучший кофе мира. Колумбия

Репортаж подготовлен специально для наших друзей Enjourney.ru

Колумбия — не самый крупный по объемам производитель кофе в мире. Но так исторически и географически сложилось, что именно здесь, в уникальном климате, рождаются лучшие зерна. Здесь произрастает более восьми уникальных сортов арабики, равных которым вы не сыщете ни в одной стране мира.

Где же найти, где увидеть как рождается лучший в мире кофе? В священных (для коренного населения) горах Колумбии в конце декабря наступает горячий сезон! В тени высоких деревьев, в идеальных для кофе условиях, кусты уже отяжелели от красных ягод. Сотни сезонных работников съезжаются на три месяца на маленькие и большие финки собирать урожай. Среди владельцев финок есть как кофейные бароны, владеющие пятью, десятью, тридцатью хозяйствами, так и простые семьи, которые между собой организуют кооперативы. Первые, для каждого своего угодья нанимают министра финки, а он в свою очередь, живя, в прямом смысле, на своей работе круглый год, организует весь процесс: порядок работ, найм рабочих и полное жизнеобеспечение финки. Во втором случае, зачастую, просто собирают всех родственников на сезон сбора, а в остальное время живут там же, возделывая землю и выращивая основные продукты — рис, фасоль и овощи.

В принципе, в Колумбии не выращивает кофе только ленивый. На каждую семью среднего достатка обязательно есть как минимум одна финка. Кофе чаще всего пьют «свой». О качестве домашнего кофе судить можно только лишь опираясь на собственные вкусовые пристрастия. Но вот кофе, который в Европе и Америке, Японии и Австралии продается на вес золота под мировыми известными брендами — это экологически чистый кофе (органик), выращенный в специальных регионах, который признают специалисты.

Что означает слово органик? Это экологически чистый продукт. Такой кофе выращивается на удалении не то что от городов, а даже от автомобильных дорог. В горах, с чистейшей питьевой водой. Там, где пройти можно только пешком или верхом. Весь процесс от посадки кофейного куста до сортировки в мешки проходит вручную. Здесь кофетерос не используют удобрений и химикатов — и без них все растет и спеет прекрасно.

Каждому колумбийцу известно, лучшего в мире кофе (аттестованного официально) в самой Колумбии нет. Все кофейное золото мира идет на экспорт в развитые страны. Но только здесь, под новый год можно увидеть сокровенную тайну. День кафетерос начинается еще затемно. Первой встает хозяйка финки, в четыре утра, под звездами, чтобы приготовить завтрак для сборщиков (среди них, в основном, одни мужчины). Мальчики, мужчины, старики (часто среди них есть братья, отцы и сыновья, дяди и племянники), просыпаются на рассвете, завтракают и, опережая солнечные лучи, отправляются на склоны, работа продлится до четырех часов вечера. В день, каждый рабочий собирает примерно по 40 набедренных ведерок, вместительностью 4 галлона. Это огромный объем, который невозможно выполнить без определенного опыта. Ягоды нужно срывать только самые спелые, не затрагивая зеленых, так как урожай с одного куста снимают до четырех раз за сезон. Это невероятно трудно, и новичков здесь не особо жалуют, так как они приносят скорее урон, сшибая зеленые ягоды, нежели чем пользу. Оплата рабочим ведется именно по количеству собранных набедренных корзинок. Поэтому каждый заинтересован в продуктивном и качественном сборе.

Из корзинок ягоды попадают в давилку, где щкурку отделяют от зерна. Затем, смесь из шкурок и ягод промывают чистейшей водой, ею же заливают и на пару суток оставляют ферментизироваться. После брожения, смесь промывают окончательно, и чистые зерна попадают по специальному желобу в сушильный отсек. После первой, незначительной сушки, еще влажные зерна отсеивают — именно здесь происходит отбор зерна. Крупные, ровные зерна, на которых не осталось мусора — это и есть то самое колумбийское золото. Зерна второго сорта тоже не пропадают, они пойдут для производства готового кофе внутри страны.

Следующий этап — сушка. На специальных открытых, залитых солнцем и хорошо проветриваемых площадках кофе пролежит двое суток. После этого, он попадет на жаркий и сухой чердак финки и там будет высыхать в тени до необходимой кондиции. И только окончательно просушив, кофейными зернами набивают мешки и караванами мулов (мулов может быть и один, и десять — зависит от размера финки), отправляют в ближайшую деревню в на кооперативную сортировку. Там кофе уже точно взвешивают и упаковывают в мешки с печатями и адресами заказчиков. Этими мешками забьют кузова маленьких грузовичков доверху, и те, по опасным размытым горным дорогам повезут их в цивилизацию, в порт.